Corte De Papa

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, papa, sandía, etc.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

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Cortes Básicos De vegetales

Gastronomía Arte&Ciencia 

Como inicio de este blog presentaremos algunos cortes básicos noticias gastronómicas del momento .

Julienne

corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 5 cm. Cuando se aplica este corte a la cebolla, se lo conoce como "pluma".

Julienne

Chiffonade 

La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.

Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.

Batonnet 

término que pertenece a la gastronomía francesa y significa cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho.

Brunoise

Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

Macedonia

 Cubos de 1 cm de lado. Utilizar vegetales carnosos o frutas que nos permitan dar las dimensiones del corte.

Aquí un vídeo de un proceso detallado para realizar cada corte :D

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