Gastronomía Arte&Ciencia
Como inicio de este blog presentaremos algunos cortes básicos noticias gastronómicas del momento .
Julienne
corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 5 cm. Cuando se aplica este corte a la cebolla, se lo conoce como "pluma".
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| Julienne |
La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.
Batonnet
término que pertenece a la gastronomía francesa y significa cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho.
Brunoise
Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
Macedonia
Cubos de 1 cm de lado. Utilizar vegetales carnosos o frutas que nos permitan dar las dimensiones del corte.
Aquí un vídeo de un proceso detallado para realizar cada corte :D
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